甜杏仁和苦杏仁有什么不同?

2018-01-13 00:17

甜杏仁和苦杏仁到底有什么区别?它们的药用价值一样吗?杏仁和扁桃仁的保健效果是一样的吗?

甜杏仁和苦杏仁有什么不同?

  甜杏仁和苦杏仁有什么不同?

  苦杏仁是山杏仁的果实,颗粒呈心形,但比较小,直径约1厘米,种仁的皮是深黄色,上面的纹路比较细。甜杏仁是仁用杏的果实,颗粒呈心形,形状比苦杏仁略大,尖端略歪,种仁的皮是淡黄色,皮上的纹路比较粗。简单说,甜杏仁是人类选育出来,专门吃杏仁的,所以果仁特别发达,味道甜香;而苦杏仁是大自然长出来的,不是专门用来吃杏仁的,并没有考虑到人类的口味。

  用在药材当中的主要是苦杏仁,其中含有“苦杏仁甙”,也称为“扁桃甙”。它在水解后可以放出剧毒的氢氰酸,大量食用时可能中毒致死。对于消化不良者,即便未发生中毒也可能造成消化不良,因为苦杏仁甙分解所产生的苯甲醛有抑制消化酶活性的作用。所以苦杏仁是不能随意吃的,若用苦杏仁作为中药,用量必须遵照医嘱。

  很多植物科属都喜欢制造自己的“独门毒药”。就像很多茄科植物都擅长生产“茄碱”这种毒素一样,杏、扁桃和桃子等植物的果仁是“共用”苦杏仁甙这种毒素的,甚至苹果、梨等其他蔷薇科植物的种仁是苦味,也是因为含有这种毒素的缘故。

  “纯天然”的食品中含毒,这并不是什么奇怪的事情,而是植物的生存智慧。植物已经把美味的果实奉献给动物们,它在果仁中“下点毒”,是希望动物们不要伤害它的后代——它的种仁,而是把果实带走,吃掉果肉,扔掉种仁,让新一代的树苗能够在另一个地方发芽成长。而动物们呢,吃到果仁的苦味,就知道它有毒,下次自然不敢造次,会乖乖地把果仁丢在一边。

甜杏仁和苦杏仁有什么不同?

  但是,在大自然当中,是药三分毒,毒物也入药。天然的毒素几乎都有特殊的治疗价值,苦杏仁也不例外。在少量应用苦杏仁时,其中所含的苦杏仁甙能够被苦杏仁自身的酶或大肠微生物酶分解,产生微量氢氰酸,对呼吸中枢呈抑制作用,起到镇咳、平喘的效果。苦杏仁甙分解时产生苯甲醛,而它的代谢产物有一定抗炎和镇痛作用。至于它抑制消化酶的效果,如果运用恰当,对于预防餐后血糖血脂过度上升也未尝没有好处。国外有少数研究者将苦杏仁甙推为抗癌物质,虽未得到充分的科学证明,但有报道表明,苦杏仁提取物有抑制细胞突变的作用。

  在甜杏仁中,苦杏仁甙的含量很低,所以无需担心中毒问题。苦杏仁中的苦杏仁苷含量约为 2~4%,其中氢氰酸(HCN)含量为0.17 %。而甜杏仁中苦杏仁苷为0.11 %,其中氢氰酸含量仅为0.0067 %,其毒性可以忽略。不过,正因为扁桃仁和甜杏仁中苦杏仁甙含量太低,故药用效果远不及苦杏仁。

  野生的山杏仁多为苦杏仁,苦杏仁经过加工之后,可以生产出美味的杏仁露饮料,还有杏仁小菜。这是因为经过合理的加工,大部分苦杏仁甙已经被除去了,不必担心中毒问题。通常山杏仁脱苦去毒可采用酸水解、碱水解和酶水解法。苦杏仁甙在酸性、加热条件下容易分解,而氢氰酸易溶于水。最简单的方法是用50-60度的温水浸泡5-7天,每天换水一两次。如果用pH5~ 6 的微酸性水来浸泡,3天后即可消除苦味。如果加热到70-80度,脱毒速度更快。

  总之,通过长时间浸泡、换水、磨碎和加热煮制,就能让苦杏仁去掉90%的毒素。传统上用杏仁来制作杏仁豆腐、杏仁露等食品时,常常是采用这些简单的脱毒方法。因为还留下了一丁点苦杏仁甙,产品带有一点淡淡的苦味,倒成了一种别致的风味。(图片来源:视觉中国)

关键词:坚果   杏仁   甜杏仁   苦杏仁

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